Skapad av Roy Fares, Årets Konditor 2010.

Det här är en dessert som man kan göra i god tid innan kalaset. Kombinationen av den lena färskostmoussen, den friskt syrliga hallonkompotten och det spröda Bretonkexet är mycket god. Den är inte särskilt svår att göra men det är en fördel om arbetet kan fördelas på två dagar. Det är väl värt besväret.

125 g, (3 dl) vetemjöl

1 ägg

75 g normalsaltat smör

75 g, (¾ dl) socker

10 g (1 tsk) salt

1 tsk bakpulver

Dag 1. Blanda först smör, socker, salt och vetemjöl och lägg sist i ägget. Rör ihop ingredienserna tills du får en deg. Lägg i en plastpåse och låt stå i kylskåpet tills nästa dag.

Dag 2. Kavla ut den kalla degen så tunt som möjligt med väl mjölad kavel och mjölat bakbord. Den utkavlade deggen bör inte vara tjockare än cirka 3 mm. Skär sedan ut just så stora fyrkanter att de bildar en lagom stor botten för dessertbakelsen att vila på. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och grädda i 180 grader tills de blir gyllenbruna, cirka 10 minuter.

Hallonkompott (görs dag 1)

100 g (1 dl) vatten

100 g (1 dl) socker

En halv vaniljstång

En halv pressad citron

4 dl färska hallon

4 gelatinblad

1,5 dl hallonpuré (mixa hallon och ta sen bort kärnorna genom att pressa purén

genom en finmaskig sil)

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Dela bären i lagom stora bitar, cirka 1 cm. Koka vatten, socker, vaniljstång, citronsaft och hallonpuré några minuter. Plocka sen upp vaniljstången och lägg i gelatinbladen. Rör därefter försiktigt ned de skurna bären.

Färskostmousse (görs dag 1)

250 g färskost

50 g (0,5 dl) grädde

2 gelatinblad

2 äggulor

100 g (1 dl) socker

30 g (0,3 dl) vatten

250 g (2,5 dl) lösvispad grädde

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda färskosten med grädden.

Koka socker och vatten i cirka 3 minuter och häll det över äggulorna samtidigt som du vispar kraftigt med en handvisp. Vispa tills det blir fluffigt. Ta upp gelatinbladet ur vattnet och lägg dem i en skål. Smält sedan gelatinbladen i mikrovågsugnen på medelhög effekt. Kör cirka 10 sekunder i taget så att de precis smälter och blanda sedan ned dem i "äggröran". Blanda därefter ned färskosten och rör sist i den lösvispade grädden.

Montering, steg 1, (görs dag ett)

1. Ta en avlång sockerkaksform, plasta formens insida med gladpack.

2. Häll i kompotten och fördela bären jämnt. Ställ i frysen tills det stelnat.

3. Fyll därefter på med färskostmoussen ovanpå den frusna kompotten och ställ sedan alltsammans i frysen till nästa dag. (Lagret med färskostmousse bör vara ungefär dubbelt så tjockt som lagret med bärkompott.)

Montering, steg 2, (görs dag två)

Stjälp upp formen och dra försiktigt av gladpacken. Skär nu lagom stora bitar så att de passar till bretonkexen. Lägg bitarna med färskostsidan mot kexen och dekorera med färska bär. Låt desserten stå i kylen så att den hinner tina lagom till den ska serveras. Den färdiga desserten kan stå i kylen i upp till två dygn utan att tappa formen.